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中国名菜谱前沿信息_桥头三嫩中国名菜谱(2024年12月实时热点)

内容来源：莱茵河北极图库所属栏目：教程更新日期：2024-11-29

中国名菜谱

王益三：鲁菜大师的传奇人生与美食贡献王益三，原名王盛财，山东省招远县人，出生于1917年9月25日。他15岁时前往青岛市学厨，先后跟随庄树琛、徐世敬、潘少良等名厨学习鲁菜和江浙菜的烹调技艺。出师后，他曾在长春中央饭店、上海正阳楼、青岛庆丰楼、中华旅社、春盛园等餐馆担任主厨。 1958年和1960年，王益三分别在青岛市商业局和青岛市第一商业学校任教。1972年，他调到山东省饮食服务学校任职。1983年全国烹饪名厨技术表演鉴定会和1988年第二届全国烹饪技术比赛中，他都担任了评委。王益三擅长烹制南北风味菜肴，尤其以山东菜肴见长。他创新的菜肴如“炸鸡椒”、“炸鸡排”、“麒麟送子”、“梅雪争春”、“凤凰鱼翅”、“龙凤丝托”、“茄汁百花鸡”、“绣球金鱼”、“珍珠海参”等，深受食者好评，并在全国烹饪行业中得到推广。王益三还主编了《家宴指南》、《山东名菜》、《家庭鲁菜》、《烹饪工艺学》等书籍，将自己的丰富烹调经验和技艺传授给中青年烹调师。1994年4月6日，王益三在青岛市病逝，享年77岁。王益三不仅是一位出色的厨师，还是中国烹饪协会副会长、山东省烹饪学会理事、青岛市烹任协会名誉会长、山东省厨帅考评委员会主任、《中国名菜谱》编委、山东省饮食服务学校高级讲师。他的厨艺和贡献将永远传承下去。

安徽无为板鸭：皮薄骨酥，汁醇味浓无为板鸭，这道来自安徽无为的传统美食，是徽菜系中的一颗璀璨明珠，也是中国十大名菜之一。𐟏† 传说中，朱元璋小时候因为家境贫寒，常常饿肚子。有一次，他捉到了一只野鸭子，便在野外割了一些茅草，架起火来熏烤。由于烤不熟，他便把鸭子埋在火灰里，等第二天扒出来，发现鸭肉竟然又香又烂。𐟔尟憠这一做法在民间流传开来，并逐渐摸索出用锯末熏鸭的独特工艺。经过熏制的鸭胚色泽金黄、香气扑鼻。再配上八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料烹制，成品鸭金黄油亮、皮脂厚润、肉质鲜嫩、醇香味美。𐟌🰟— 作为地方特色美食，无为板鸭被列入了《中国名菜谱》，成为安徽省无为市的一张名片。无为板鸭的鸭源主要产于巢湖周边的巢湖麻鸭，这是一种蛋肉兼用的中型麻鸭品种，有着近200年的历史。巢湖麻鸭体型中等，身材匀称，具有野外放牧、觅食力强、适应性广、耐粗饲、潜水深、抗病力强等特点，是安徽省唯一的当家鸭种。𐟦†𐟌𞊊这道美食不仅味道鲜美，而且制作工艺独特，是安徽无为地区不可或缺的一部分。𐟍𝯸𐟒–

奶油炸糕：从失败到成功的滋味小时候，家里总是做各种小吃，其中最让我念念不忘的就是奶油炸糕。听哥哥说，这还是他清华本硕连读，后来又去哈佛读书的童年最爱呢！于是，我决定复刻66年前北京东安市场北门“丰盛公”小吃店的奶油炸糕。为了找到最正宗的配方，我特意买了1957年出版的《中国名菜谱》。这本书可是毛主席爷爷从枪林弹雨中请大厨们留下的宝贵文化遗产，找小时候的味道准没错。按照书上的比例，我做了糊糊状的奶油炸糕，结果家人和哥哥都担心失败了。我们赶紧找了一些视频来看，发现视频里炸之前是面团，用的是低筋面粉。我们是不是搞错了？虽然心里忐忑，但还是硬着头皮继续炸。结果，入口的那一刻，哇~~外焦里嫩，像豆腐一样，真的太好吃了！如果是面团的话，里面可能太扎实了，没有这种层次分明的口感。生活在现在这个年代真的很幸福。以前这些珍贵的书很难获得，我们小时候吃的东西，长大了吃完全不是一个味。其中一个原因可能是师傅教徒弟时留一手，到后世的可能背离了原本的味道。从这件事我学到，学东西一定要取法乎上，找到最经典最源头的材料，先不带判断地执行，学习模仿，然后能复刻再根据自己的喜好修改。做完后，满屋子都是奶香。我问哥哥：“这是不是你这周最有趣的体验呀？”他忙不迭地点头。我笑着说：“其实我们人生所有的努力本质上都像在水中写字，沙滩上建城堡，好像留不下什么，但是此时此刻是最真实的。” 如果人生的追求是在不触犯法律、不伤害健康、不伤害别人的前提下，体验的深度和广度最大化，真的能幸福好多。因为会亲手去创造许多有意义的体验，会勤勉也会努力，因为只有能力升级，体验才能升级。然后获得的每一个当下真实的甜蜜就跟吃完糖，翻翻糖纸挨个找找的那种踏实的欢喜一样。

最正宗的鱼香肉丝做法，绝对让你惊艳！大家好，今天我要分享一个超级正宗的鱼香肉丝做法，虽然我不敢说自己做的就是最正宗的，但这个菜谱可是从《中国名菜谱》的四川篇里找来的，绝对有保障！这个系列是各地饮食局和中国烹饪协会联手编撰的，找了很多有名的菜系大厨，绝对靠谱。准备工作 𐟥銩斥…ˆ，选300克猪肉（我一般会冻两个小时再切，这样更容易切薄片再切丝）。等猪肉恢复常温后，加2克盐。然后分三次加水，每次加一点，打到肉丝发黏为止。再加点玉米淀粉（一点点就好），总量控制在20克左右。最后倒点油，这样肉丝下锅炒的时候不会黏连。配料 𐟌𖯸 如果有冬笋，可以加50克；我只加了50克木耳，切丝。葱花25克、蒜末15克、姜末10克、泡红辣椒20克剁成蓉。调料 𐟍𖊨𐃤𘪧◦𑁯𜚩†‹10克（保宁醋最好）、白糖10克、酱油1克、盐2克、水23克、玉米淀粉2克。开始炒 𐟍𓊧ƒ�…冷油（按理说是菜籽油和熟猪油1:1共60克，家里自己做可以看情况来）。下肉丝炒散发白，拢到一边，下泡红椒、姜、蒜炒香，然后和肉丝炒匀。加入冬笋、木耳和葱炒匀，最后下碗汁炒匀收汁即可。小贴士 𐟓 我的泡椒是𐟚⧚„泡二荆条，大家家里没泡椒可以试着用其他代替，不过辣度低很多，咸度也低一些，酸味重一点，炒出来可能颜色会不太对。大家可以根据自己口味调整糖和醋的比例，比如我就觉得1:1可能甜度有点高了。希望大家都能做出美味的鱼香肉丝，享受这道经典川菜的美味！

天门蒸菜：稀收鲊的旧影与新知湖北菜中，“沔阳三蒸”的名声在外，粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸蔬菜，都是其代表。天门和沔阳（现称仙桃）相邻，都属于汉沔风味，菜肴技法也大同小异。这次旅行不再经过这两地，于是决定找一家蒸菜馆，先建立一下口味认知。没想到，竟然钻进了一家天门厨师的厨房。主厨张师傅，70年代生人，18岁开始从厨，年轻时跑过国内许多地方，帮厨、开饭店，11年前定居荆州，开了这家张记蒸菜馆。这次点了菜单上看起来最陌生的菜，结果都是经典的天门风味。首先是干拔财鱼。这里的干拔不是拔毛（汪曾祺写过给野鸭拔毛如果烫开水会破皮，只能放在麻袋里干拔，那确实也是“干拔”），只能简单推测是“干爆”，爆炒。财鱼是现杀的野生乌鱼，张师傅对此非常满意，说是今天一位农民朋友家池塘放水，塘底三十来条，给他一并收了。鱼片成蝴蝶形状，颇有点南孝廉的意思。接下来是炮蒸草鱼。天门人总结过九种蒸技，“炮蒸”是其中之一。简单说来，是粉蒸鱼再淋酸卤汁。粉蒸鱼用生米粉裹好进高压锅蒸，十五分钟即成。另起一锅汁，酸味走向，醋为主，酱油、泡椒、小米辣。在诸暨、浏阳，似乎都没看到过类似蒸菜逻辑。倒是令人耳目一新。又张师傅确认过，不是加五香炒熟的米粉，猜测是因为卤汁本身重味，不必再给米粉上味。（从另一个角度说，这种生米粉技法可能相对更原始一些？）最后是蒸茼蒿。又一个意料之外的做法，说是蒸，实际上是一种米粉糊，猪油炒过，出锅再拿香油增香。这个菜只能热吃，凉了就腻味得紧。但这让我想到川菜中的一道“稀收鲊”（但它常常被误写为洗手鲊）。又重新翻了下《中国名菜谱》四川卷，看了看做法，基本可以确认二者是同一脉络下的产品。三个菜上完，张师傅也闲着没事，看我一个人吃饭，就坐对面一起拉了会儿家常。聊他这几十年来积攒的老食客，各有各的故事；聊餐厅经营之难，菜品做法门道，翻出自己的douyin，给我看他以前做的经典菜。又聊他女儿当上了公务员，自己已经快五十有五，萌生退休之意。结账末了出门，送别时不是常见的欢迎再来，而是硬生生蹦出一句“人生如意”——都是这食运亨通一天中值得回味的细节。另外，翻资料时还收获了一个小小的冷知识，茶圣陆羽是湖北天门人。

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