好食材才有好味道

做菜时，碰到新鲜尚好的食材那是再好不过，如果再加上几分厨艺，那就是一场美味盛宴了。中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。对于烹饪美味佳肴来讲，选对的、选好的食材很重要，食材的好坏基本上决定了菜品的质量，当然这是要有一定的厨艺功夫作保证的。

白水洋豆腐上桌的时候，微黄的汤汁还在冒着小小的气泡，白嫩的豆腐在汤汁颤巍巍浮沉着，有点欲语还休的娇羞。看着豆腐上的小孔，我想到的不是即将入口的美味，而是朱自清先生的一段文字：“说起冬天，忽然想到豆腐。是‘小洋锅’(铝锅)白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’(煤油不打气炉)上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。”这是朱先生1921年在台州临海居住时，为他喜爱的白水洋豆腐写下的一段文字。品尝时，体会到朱先生用“养”字的意义了。鲜美的汤汁千滚万滚，白嫩的豆腐愈发的丰腴，豆腐上的小孔吸足了汁水，鲜嫩中多了几分妖娆，这一美味不就是厨师用心养出来的么？

在北京吃到豆腐是件很容易的事情，街上小贩在卖，超市里各种豆腐摆满了货架，餐馆做出餐馆的味道，家庭做出家庭的芬芳。白水洋豆腐能在京城扬名，除了新荣记餐厅大厨们的精心烹制，怕是和豆腐本身的质素有着极大的关系。

白水洋豆腐是浙江台州的地方特产，用的是当地优质的黄豆，取山泉水，用盐卤点成，每天从台州运到北京。新荣记酒楼的厨师用高汤精心炖制，吃起来格外软嫩鲜滑，滋味丰富饱满。如果你和餐厅熟悉的话，还可以让他们加一些台州特产的河豚干一起炖制，价格也许要贵一些，却又是一番滋味了。巧妇难为无米之炊，有了米，巧妇便有了用武之地，有了好米，巧妇定是能做出好味道的米饭来。在讲究生活品质的今天，好味道的根本是离不开好功夫和好原料的。

餐厅如此，家庭也不例外，好吃的东西同样要有好的食材。

饺子是北方人喜欢的食物，不但过节吃，一些节气也要吃。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，民间的俗谚这样规定了伏天里的吃食。为什么头伏要吃饺子呢？旧日里没有这多进口的面粉，入伏的时候，正是新麦上市的季节，这个时候吃的面粉是新麦子磨得，透着新鲜，有股浓浓的面香。再说了，人们辛苦劳作一个冬春，此时终于可以享受劳动果实了；还有就是伏天里天气热，人们的胃口差，而饺子在早年间正是人们解馋的食物，胃口差的时候吃点好东西，自然可以多吃一些了，于是人们就想到了吃饺子。俗话说“饺子就酒，越喝越有”，饺子既是下酒菜，又是饱腹的主食了，省事还美味。以前饺子是高档食品，平时很少吃到，“谁家过年不吃饺子呀”这句略带自嘲的民谚，说明了饺子是年节的食品，平日里很少吃的。据说李自成进北京，有一句口号就是“让士兵天天都能吃上饺子”，饺子在这里成为奖励、成为激励、成为犒赏、成为贫民对美好生活的追求的象征了。现在人们的生活好了，什么时候想吃，什么时候包了煮了吃就是了，可是要想吃到味道好的饺子，还是需要花些功夫的。

韩姐是我的朋友，胖胖的身影经常出现在各个电视台的美食节目中，手脚麻利地教人们做一些家常菜肴。入伏的那天，在超市里遇到了韩姐，菜篮里装着三盒韭菜，一块瘦多肥少的五花肉。问过之后，知道这是韩姐在为晚上的饺子做准备。韭菜买的是10元钱一盒的有机韭菜，颜色碧绿，韭香窜鼻；肉是精气神黑毛猪，看着就紧实唰利。韩姐告诉我，三盒韭菜也就够饱一顿饺子的，虽然菜场里也有几元钱一斤的韭菜，宽大肥硕的叶片看着挺喜兴，就是吃到嘴里没味道。现在谁家也不缺那口吃的了，要想吃的好，就得卖好东西，有机的韭菜虽然贵一些，可是味道真是香啊，有小时候吃到的那股韭菜味。猪肉千万不能图省事买绞好的肉馅，一定要卖肉回家自己剁，绞好的肉馅没魂，猪肉的肌理被机器完全绞断了，吃起来香味、口感都差了很多。自己剁的肉馅则是越拌越有劲，香气和口感是机器绞的没办法比的。

饺子在今天已经是寻常的不能再寻常的食物了，即使是这般家常的吃食，要想得到好味道的话，也是需要在食材上花上一些功夫，做一点不寻常的努力。细致与认真在这里是必不可少的，而且这份细致与认真不仅仅是在制作上，更是要在寻找好的食材上。

食材的重要性在今天竞争激励的餐饮业中愈发的突出了，有时候即使是不差钱的五星级大饭店对此也会显得无能为力。侯新庆师傅是北京中国大饭店淮扬菜的厨师长，人品厚道，技艺精湛。自从他掌管这家餐厅的淮扬菜之后，餐厅连续两年被媒体评为“京城最佳江南菜餐厅”，算是对侯新庆师傅的肯定了。和侯新庆师傅聊天，说到餐厅出品的淮扬小点“葱油面”总是比不上京城另外一家淮扬菜餐厅“科力淮扬村”的出品。这个时候也许你就能听到侯师傅力有不逮的叹息。“这是没有办法的事情”。侯师傅说。“淮扬菜的葱油面一定要用扬州出的虾子酱油才能有原本的味道，可是这种酱油只在扬州本地生产，且不在饭店采购部的名单里。五星级酒店里的餐厅所用的食材是非常讲究的，不在采购名单里的原材料是不会出现餐厅厨房里的。”

没有扬州产的虾子酱油就没办法做出味道正宗的淮扬葱油面，酒店的规定让曾经获得过世界烹饪大赛金奖的侯师傅也有了难为无米之炊的感觉。星级酒店这样做是可以理解的，他们首先保证的是食材来源的可靠性及新鲜度，避免食品安全事件的发生；之后才是对菜品的味道讲究。社会餐馆原材料采购会宽松很多，只要对菜品味道有利的原材料，他们的厨师长就可以决定是否选用了。科力淮扬村的总厨陈洛平先生原来是扬州富春茶社的行政总厨，浸淫淮扬菜烹饪几十年，自然知道虾子酱油对葱油面味道的重要性，这也就是侯新庆师傅的出品和科力淮扬村的出品味道差距的根本原因了。

付洋是有璟阁餐厅的行政总厨兼总经理，他总是把厨师的头衔放到管理者的前面，可见他对烹饪的喜爱。7月的时候，国家体育中心第一次为一个世界性的烹饪比赛提供了场地并冠名，付洋在这次比赛中战胜了众多中外烹饪高手，获得了个人的最高奖项——以中国的厨神伊尹命名的金奖“伊尹杯”。

付洋获奖的菜品是波尔多红酒焗澳大利亚小羊排。我问付洋，羊排有很多，中国也有不少的羊肉名品，西贝西北菜的手把羊排就不错，More餐厅虽然做的是西班牙菜，但是他们的美味扒小羊排，用的就是内蒙古的羊肉，在我看来味道也是不错的。为什么你要用澳大利亚的羊排呢？

付洋说：“相对于厨艺而言，新鲜的食材更为重要。以最清淡的烹饪方式还原食物原本的鲜美，是我最为推崇的饮食理念”。从饲养方法、草原草质、饮用水源、屠宰过程、排酸工艺的几方面来比较，澳大利亚的羊排要比国产的羊排肉质细润，肌理的结构也适宜咀嚼。国产的羊排因为饲养条件的限制，相对来讲，腥臊味（羊膻味）要重过澳大利亚的羊排，因此国产的羊肉一般都是加大作料制作，或是做成十成熟，这样才能呈现人们喜欢的味道。可是如果想要吃到羊肉的细嫩和鲜美，十成熟是不能允许的，那么只能选择澳大利亚的羊排了。澳大利亚的羊排可以根据客人的口味需要做成四成—七成的成熟度，这样味蕾可以很清晰地感受到羊肉原本的鲜美和细嫩。而且漂洋过海而来的羊肉和本是泰西的红酒也很契合，红酒煨过后，加百里香调味，很好的把小羊排鲜香嫩美的特色表现出来了。美味从来都是和食材紧密相关的，这就是有璟阁选择澳大利亚的根本原因了。

在有璟阁，你还能吃到付洋研制的名菜“冰雪鸳鸯蚝”，生蚝一定是新鲜运到，每年的九月到来年的四月，是法国的吉拉多生蚝；五月到八月，可以有蚝液饱满的塔斯马尼亚蚝、南非蚝，这些生蚝都是有璟阁的采购员每天凌晨从海鲜批发市场一个个挑选回来的；如果你的胃口足够好，还可以尝尝橄榄油火腿炒嫩豆，橄榄油是特级初榨的，火腿是西班牙伊比利亚的橡树火腿，嫩豆是浙江上蒋村的；如果你喜欢酱牛肉的话，用荷兰小牛肉制作的老北京风味酱牛肉会让欢喜的，滋味深入的小牛肉细嫩无渣，因为牛肉用的真是没长大的小牛，还没来得及老就已经上了餐桌。

“便宜没好货”这句俗语讲了很多很多年了，今天更是“好食材才有好味道”的年代。